ユカタン流のお味噌の仕込み方
出来上がり6kg
塩分13％の中辛のお味噌を仕込みます。
- 使用する道具
・圧力鍋
・落し蓋
・アク取り
・アク取りようのボウル
・たらい
・ホーロー製の保存容器（8.4リットル容器）
・漬物用袋（15〜20リットル用）
・ラップまたは和紙またはアルコール - 材料
・乾燥大豆 1.3kg
・米麹 2.1kg
・塩 800g
作り方
前日準備
乾燥大豆を浸水しておきましょう。
寒い時期に仕込みますので、2日間くらい浸水できるといいです。
（やり方）
①圧力鍋に乾燥大豆を入れ、流水でお米を研ぐようにさっと洗い、汚れを取ります。
②大豆の2倍ほどの水を入れておきます。
容器に袋をかけておきましょう
袋は使わずにそのまま容器に仕込んでも良いですが、袋を使うほうが後片付けが楽です。
仕込み
①圧力鍋で大豆を煮ます。
・落し蓋をして、中火にかけます。
・途中アクが出てくるので、アク取りですくい取ります。
・茹で汁が少なくなり、大豆が見えるようであれば、水を足しておきます。
・アクが出なくなれば、圧力鍋の蓋をし、圧力をかけます。
（お使いの圧力鍋の取扱説明書に従って、圧力鍋を使用してください）
・我が家では、シュッシュと音がなれば、火力を弱火にしそのまま5分ほど圧力をかけます。
・蒸気が漏れ出て水分の飛び散りがあるときは、鍋蓋に布巾をかけます。
・圧力が下がれば、蓋を開け、大豆の硬さを確認します。
（親指と薬指を使って、カンタンに潰れるくらいの柔らかさになっていればOK）
②米麹と塩をたらいの中で混ぜ合わせます。（塩きり麹と呼ばれます）
・手で揉み合わせるように混ぜるのがコツです。
③大豆を潰し、塩きり麹と混ぜ合わせます。
（大豆は人肌より少し温かいくらいがちょうどよい温度感です。）
④団子状に丸めていきましょう。
⑤丸めたものを容器に押し込みながら詰めていきましょう。
・空気を押し出すように、詰めます。
・投げつけるともいいますね。
⑥最後まで詰まったら、表面が空気に触れないように「塩+ラップ」か「塩+和紙」か「アルコールを吹き付ける」をします。
⑦袋の口をしばり、保存容器の蓋をします。
⑧保存場所
・蔵があったら最高ですが、直射日光や高温多湿になるような場所は避け、なるべく冷暗所や涼しいところへ保管します。
・我が家では床下収納へ置きます。
出来上がり時期までにしておきたいこと
他の仕込み本を見ていると、夏頃に「天地返し」の作業がありますが、我が家ではしていません。
そのままです。
ただ、表面に緑や黒のカビ菌が生えていたことが過去に何度かあったので、チェックをするために取り出すことをしています。
もし、カビを発見したら、その時に取り除いています。
白いカビであれば、これは酵母菌なのでそのままにしています。
おすすめの食べ頃
我が家では冬に仕込んだお味噌は翌年の冬以降に出すようにしています。
理由は、単にその方が熟成が進んで、美味しいからです。
また、出来たお味噌はすべて使い切るのではなくて、少しずつ残しておき、
「2年もの」
「3年もの」
と風味の変化を楽しんでいます。
いま我が家に残っているもので、最長は「7年もの」でしょうか？
これも手作りならではの楽しみです。
手作りしたいよー！でもそこまで時間が取れないよーという方は、
「材料全て混ぜ合わせ済み。あとはご家庭で詰めるだけ！」というセットが売ってありますので、利用してみても良いかもしれません。
2025年、ユカタン家はこれを利用しました！
作業は1時間で終わったので、とっても楽ちんでしたよ！
おわりに
いかがでしたが？
材料を準備したり、作業するための時間を確保がなかなか難しい現代ですが、これをみて挑戦してもらえると嬉しいです。
そもそも私がおみそ作りをしようと思ったきっかけは、「買い物で重たいものを持ちたくない」というのが始まりです。
ただでさえ牛乳や卵、白菜・キャベツと重量級があるのにここに調味料の重さは苦痛だーと感じ、「そうだ、みそは1回の重さと工程の手間を我慢すれば、買わなくていいやん」と謎の意識が入り、今日まで作り続けています。
なので、お味噌は13年ほど買っていないんですよ！
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